旬の食材（9月）

このページでは、公設地方卸売市場で取り扱う旬の食材をご紹介をしています。

旬のさかな

品目 秋さけ 入荷先 太平洋沖 分布 北太平洋、アラスカ、ベーリング海、オホーツク海、北海道、本州北部 室蘭近海での漁の時期 9月から11月下旬まで 選び方 うろこがしっかりとして銀色に輝いていて、黒い染みがなく腹に厚みがあるものが新鮮です。切り身は、色が鮮やかで切り口に白い年輪のような模様がしっかりあるものを選びましょう。

 

特徴

秋サケは別名「秋味（あきあじ）」と呼ばれるように秋を代表する味覚の一つです。当市場においても、平成22年度品目別取扱高(金額)は約2億5千万円で第2位、(数量)は約590トンで第3位となっており、大きな割合を占めています。また、秋サケの中でも漁獲時期や漁獲場所によって名前が異なり、川に登る前の海にいる間に水揚げされた「銀毛」、沿岸まで回帰してきて産卵の準備に入ろうとしている「メジカ」、産卵期になり川に遡上してきて体に婚姻色が出てきた「ブナ」、産卵が終わり瀕死の状態で川を流れてくる「ホッチャレ」などと呼ばれています。さらに、この時期のサケのメスのお腹には約3,000粒から4,000粒の卵が入っており、成熟した卵を一粒ずつほぐし塩水や醤油で味付けして一昼夜寝かせた「いくら」や、未成熟卵などを卵のうに包まれたまま味付けし、数日間熟成させた「筋子」は、日露戦争の時にロシア人がキャビアの代わりとして作ったのが始まりとされています。

保存方法

頭に近い脂身の多い部分は、切り身にして一切れずつラップに包むか金属性のバットに並べてラップをかけて冷蔵庫に保存し、数日（4日、5日）で食べきりましょう。尾に近い部分や背の部分は、冷凍庫でひとかたまりずつラップに包めば、脂身が少ないので1ヶ月間は保存できます。解凍方法は冷蔵庫で調理する5時間～6時間前に入れるか、電子レンジでも可能ですが、半解凍くらいにするとおろしやすいです。

豆知識

北海道などの先住民族であるアイヌ民族は、特にサケを魚の中でも重要な食料とし、「カムイチェプ（神の魚）」と呼んで崇めていました。秋から冬に獲れるサケは、アイヌ民族にとって冬を越すための大切な保存食になり、アイヌ民族が保存食として生み出したトバやルイベは現在でも広く普及しています。

情報提供：株式会社室蘭魚市場（水産卸売業者）

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旬のやさい、くだもの

品目 柿 産地 和歌山、奈良、愛知県など 保存方法 ビニール袋に入れ冷蔵庫の野菜室で保存すると長持ちします。早く召し上がる場合は、常温で2日程置いてから食べると丁度良い柔らかさになります。柿は追熟しないので早めに食べましょう。

 

特徴

柿の原産地は、中国や日本など東アジアでヨーロッパやアメリカには、日本から伝わったため「kaki」と呼んでも通じるそうです。現在のような柿が日本で栽培されるようになったのは、明治時代からと言われ、干し柿については、平安時代にはすでに作られていたと平安時代の法典式（えんぎしき：927年）」に残されているそうです。柿は、日本全国で収穫され、その品種も日本に古くから親しまれているものには、「甘柿」と「渋柿」に分けられます。品種も約1,000種近くあると言われており、その中で甘柿の種類は非常に少なく約20種類程しかありません。甘柿の中でも代表とされるのが「富有柿」です。甘柿生産量の約80パーセントを占めています。渋柿では、「平核無」が同じく約80パーセントを占めています。最も沢山の種類の柿がお店に並び出盛りとなる旬の時期は、10月から11月と言われていますが、品種によっては、12月も美味しい時期にあたりますので、この時期に美味しい柿を召し上がってはいかがでしょうか。

栄養素

柿は、ミカンよりも多いビタミンがあります。その他にも過剰に摂取したナトリウムを対外に排泄し、血圧を安定させる働きをもつナトリウムや食物繊維を多く含んでいるとても栄養価の高い果物です。柿の黄色い色素のクリプトキサンチンには、大腸がんを予防してくれるとも言われています。

そして、アルコールの分解を助けてくれる酵素が含まれているのでお酒を飲まれるかたには嬉しい二日酔いを和らげる効果もあるそうです。このように柿にはたくさんの栄養があるため、昔から「柿が赤くなると、医者が青くなる」と言われてきたのでしょうね。

選び方

果肉の色が濃く、均等に色づいており、張りとツヤのあるもの。持ったときにずっしりと重いものでヘタがイキイキとして緑色のものを選ぶと良いでしょう。

 

豆知識

柿ジュース（2杯分）

柿（1個）は皮を剥き種を取ってざく切りにします。次にミキサーにざく切りにした柿と牛乳（250ミリリットル）を入れてスイッチを入れ、味を見ながら甘味が足りない場合は練乳（適量）を足すなどしましょう。グラスに注ぎミント（適量）を飾れば完成です。

 

情報提供：丸果室蘭青果株式会社（青果卸売業者）

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