旬の食材（1月）

このページでは、公設地方卸売市場で取り扱う旬の食材をご紹介をしています。

旬のさかな

品目 スケトウダラ 入荷先 胆振沖 日本近海での分布 太平洋側では宮城県以北 日本海側では山口県以北 室蘭近海での漁の時期 11月から3月まで

 

特徴

スケトウダラ漁には、網を揚げるのに人手がかかるので、助っ人がいることから「助っ人だら＝スケトウダラ」と呼ばれるようになりました。
体長はおよそ60センチメートルあり、マダラは上あごのほうが長いのに対し、スケトウダラは下あごのほうが長い受け口で、髭が短いのが特徴です。
昔は、白身の肉は鮮度が落ちやすく、調理をしても身割れしやすいため、卵巣と精巣のみを取り除き他は捨ててしまっていましたが、現在は白身の肉もかまぼこ等の原料として使われ、海外でも「surimi」と呼ばれるほど有名です。

調理方法

白身の肉の味は淡白で柔らかいので、新鮮なものは煮付けや鍋物として食せば、マダラより美味とされるが、身崩れしやすいため、殆どが干物やすり身、練り物の原材料として使われることが多いです。
身よりもメスの卵巣を塩蔵したタラコや、唐辛子で着けたからし明太子のほうがなじみ深いです。
また、タラコにはビタミン、ミネラルが豊富なため疲労回復、美肌効果がありますが、食塩やコレステロールも多いので食べすぎにはご注意を。
タラコの選び方としては、べたつかず透明感のあるもの、皮が薄く身崩れしていない大きいものを選びましょう。
部分的に緑色をしていたり、膜が破れているものは鮮度が落ちている証拠です。

 

豆知識

「たら腹食う」という言葉は、タラは別名「大口魚」と書き、えさの種類も選ばずに何でも食べてしまう大食漢なことから、「たら腹食う」という言葉が生まれたそうです。
また、明太子のメンタイというのは、朝鮮語でスケトウダラの意味でキムチと同じくらいの時期に生まれたと言われています。

情報提供：株式会社室蘭魚市場（水産卸売業者）

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旬のやさい、くだもの

品目 白菜 産地 北海道、茨城県、群馬県など 保存方法 冬場は新聞紙で包み冷暗所に立てておけば、2週間～3週間ほどはもちます。 夏場は、しっかりとラップで包みで冷蔵庫で保存しましょう。 株の根元に縦の切り込みを入れてあげることで、成長が止まり鮮度が落ちるのを防げます。

 

特徴

日本の白菜の歴史は浅く、明治時代に入り中国南部から渡来してきましたが、その頃はあまり普及していなかったそうです。
名前の由来は、葉が互いに重なり合い大きくなるに連れ、軸の白い部分が太く伸びることから『白菜』と呼ばれるようになった言われています。
出荷時期は10月～2月の寒い時期で、寒くなるほど葉の糖分も増え葉の繊維が柔らかくなり、甘みが出ておいしく食べることができます。
白菜は、大根、豆腐に並び「養生三宝」と言われ、精進料理に欠かせません。そのため、中華料理などの業務用のものは、季節に関係なく栽培が行なわれるようになり、周年出回っています。調理の仕方は「鍋物・炒め物・汁の実・煮物・おひたし・漬物」などが多く、中でも鍋物がどんな味付けにもよく合いほかの食材との調和が抜群です。煮るとたくさん食べられる白菜をぜひみなさんも食してみてはいかがでしょうか。

栄養素

白菜の外側の葉には、多くの【ビタミンC】が含まれていて、次に、中心部分の周辺の葉に含まれています。そして90パーセント以上が水分なのでカロリーも少なく、肥満や高血圧防止にも効果的な野菜です。よく鍋物で食べることが多いですが、加熱することでカサが減り食物繊維がたくさん摂れるので女性の多くが悩んでいる便秘にはうれしい野菜ですね。また、【カロチン】、【鉄】、【カルシウム】により、身体をあたためる効能があることと、豚肉を一緒に食べることで風邪の初期症状の予防にもなると言われています。
この寒い時期に白菜をたくさん食べて、元気に冬を乗り切りましょう。

選び方

巻きがしっかりしていて重みがあり、白い部分にみずみずしさとツヤのあるもので、緑の部分は黄ばみがないものが良質です。
よく観察しなければならない部分が、白い部分に米粒状の黒い点のあるものです。これは「たん素病」と言って病気が発生しているので避けましょう。また、半分に切って販売されているもので、真ん中の芯が盛り上がっているものは、切ってから時間が経っているもので、鮮度が落ちている証拠です。そのため芯の高さが3分の1以上のものを選びましょう。

調理方法

寒い時期にうれしい『あさりと白菜のクリーム煮』をご紹介します。
1.あさり（剥き身150グラム）は身を洗い水気をしっかり切りお酒（大さじ1）をふります。
2.白菜は4分の1株を3センチメートル～4センチメートルに切り、塩（少々）、サラダ油（少々）を加えた熱湯で硬い茎から入れてゆで、水にとって水気をよく切ります。
3.ねぎ（2分の1本）は小口切りにし、しょうが（1片）は皮を剥いて千切りにします。
4.鍋にサラダ油（少々）をひき、3をよく炒め、そこに1を入れ、よく炒めます。そして、鶏がらスープ（大さじ2分の1）と水（2カップ）を加え塩（小さじ3分の1）と紹興酒（大さじ1）、こしょう（少々）で味を整えます。4に2を加え一煮し、水溶き片栗粉（大さじ3）を加えてとろみをつけ、最後にエバミルク（4分の1カップ）を入れて完成です。

情報提供：丸果室蘭青果株式会社（青果卸売業者）

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